ГОСТ Р ИСО 22000: как объединить требования ХАССП и эффективное управление безопасностью пищевой продукции

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» введён в действие с 01.01.2020 приказом Росстандарта от 23.07.2019 № 416-ст взамен редакции 2007 года; идентичен ISO 22000:2018. Сертификат по нему добровольный — обязательным является само внедрение процедур на принципах ХАССП.

Что обязательно, а что добровольно

Это главная развилка, на которой чаще всего путаются. Разводить нужно два разных требования.

• Обязанность внедрить процедуры установлена статьёй 10 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Проверяет это Роспотребнадзор при контрольных мероприятиях. Никакого свидетельства или сертификата за выполнение этой обязанности не выдают — подтверждением служат сами документы системы и записи.
• Сертификат — добровольный документ. Он оформляется в системе добровольной сертификации на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2019 либо ГОСТ Р 51705.1. Требование его иметь возникает от торговых сетей, экспортных контрактов и условий закупок, а не из законодательства.

Отсюда практический вывод: наличие сертификата не освобождает от проверки, а отсутствие сертификата не является нарушением само по себе. Нарушение — отсутствие внедрённых процедур.

ИСО 22000 или ГОСТ Р 51705.1

Российский стандарт ГОСТ Р 51705.1 действует в редакции 2024 года: он утверждён приказом Росстандарта № 564-ст и применяется с 01.11.2024 взамен редакции 2001 года. Обозначение «ГОСТ Р 51705.1-2001» в документах и на сайтах поставщиков означает устаревшую ссылку.

Разница по существу: ГОСТ Р 51705.1 описывает систему ХАССП как таковую, ИСО 22000 встраивает её в полноценную систему менеджмента с политикой, целями, внутренними аудитами и анализом со стороны руководства, добавляет программы обязательных предварительных мероприятий и обмен информацией по всей цепи поставок. Для внутреннего рынка обычно достаточно первого, для экспорта и для сетей чаще запрашивают второй.

Кого охватывает стандарт

Область применения — вся цепь создания пищевой продукции, а не только заводы. Сертифицироваться могут:

• производители пищевой продукции и сырья, сельхозпредприятия;
• предприятия общественного питания, кейтеринг, столовые;
• склады и транспортные компании, работающие с пищевыми грузами;
• производители упаковки и материалов, контактирующих с пищевой продукцией;
• производители моющих средств и оборудования для пищевых производств;
• оптовая и розничная торговля продуктами питания.

Что смотрит аудитор

• группа безопасности пищевой продукции — состав, полномочия, компетентность участников;
• описание продукции и блок-схемы процессов, подтверждённые на месте, а не нарисованные для аудита;
• анализ опасностей — биологических, химических, физических, включая аллергены;
• критические контрольные точки, критические пределы и их обоснование;
• мониторинг ККТ и записи по нему за реальный период;
• коррекции и корректирующие действия при выходе за пределы, судьба несоответствующей продукции;
• программы обязательных предварительных мероприятий — санитарная обработка, борьба с вредителями, гигиена персонала, водоснабжение, обслуживание оборудования;
• прослеживаемость — возможность связать партию готовой продукции с сырьём и отгрузками;
• план реагирования на чрезвычайные ситуации и отзыв продукции, подтверждённый учениями;
• верификация и валидация, внутренние аудиты, анализ со стороны руководства.

Лабораторные испытания в сертификации системы напрямую не участвуют, но протоколы производственного контроля аудитор смотрит: они подтверждают, что верификация выполняется реально. Испытания проводят лаборатории, аккредитованные в национальной системе аккредитации.

Документы от заявителя

• заявка с областью сертификации — площадки, ассортимент, процессы;
• карточка организации, ИНН, ОГРН;
• сведения о производственных площадках и численности персонала;
• перечень выпускаемой продукции и нормативные документы на неё — ГОСТ или технические условия;
• действующая документация ХАССП: анализ опасностей, план ХАССП, программы предварительных мероприятий;
• записи мониторинга за последний период, результаты производственного контроля;
• документы о подтверждении соответствия выпускаемой продукции — декларации по ТР ТС 021/2011 и смежным регламентам;
• сведения о медицинских осмотрах и обучении персонала.

Порядок оформления

1. Заявка и предварительный анализ: определяем область сертификации и разрыв между действующей документацией ХАССП и требованиями ИСО 22000.
2. Доработка системы — политика и цели в области безопасности, программы предварительных мероприятий, процедуры обмена информацией, план отзыва продукции.
3. Обучение группы безопасности пищевой продукции.
4. Внедрение и накопление записей: система должна проработать достаточный срок, чтобы было что проверять.
5. Внутренний аудит и анализ со стороны руководства.
6. Сертификационный аудит с выездом на производственную площадку.
7. Устранение несоответствий, оформление сертификата и внесение сведений в реестр системы сертификации.

Сроки зависят от того, в каком состоянии документация ХАССП на старте и сколько площадок входит в область. Предприятию, у которого система живёт и записи ведутся ежедневно, требуется существенно меньше времени, чем тому, у кого папка ХАССП составлена один раз при открытии.

Ответственность

За отсутствие добровольного сертификата ответственности нет. Ответственность наступает за невыполнение требований ТР ТС 021/2011 — прежде всего за отсутствие внедрённых процедур на принципах ХАССП и за выпуск продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов. Применяются статьи 14.43–14.45 КоАП РФ; для пищевой продукции предусмотрены отдельные, более строгие части этих статей, в том числе при причинении вреда здоровью.

Отдельный риск — формальная система. Папка с планом ХАССП, к которой нет записей мониторинга, при проверке расценивается так же, как её отсутствие: подтвердить, что процедуры внедрены и поддерживаются, нечем.