Сертификат в системе ХАССП

Здесь важно разделить два разных требования. Внедрение процедур на основе принципов ХАССП обязательно для всех пищевых предприятий — это статья 10 ТР ТС 021/2011. А вот сертификат на систему ХАССП обязательным не является: сертификация добровольная и проводится по ГОСТ Р 51705.1-2024 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Проверяющий требует внедрённую систему и записи, а не документ на стене.

Какой документ нужен пищевому предприятию

Обязательная часть — сами процедуры. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует, чтобы изготовитель разработал, внедрил и поддерживал процедуры на основе принципов ХАССП. Свидетельства об этом не выдают: соблюдение проверяют по документам и записям предприятия.

Добровольная часть — сертификат. Его оформляют по одному из двух стандартов:

• ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» — утверждён приказом Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст, введён с 1 ноября 2024 года взамен редакции 2001 года. Если вам предлагают сертификат по ГОСТ Р 51705.1-2001, обозначение устарело;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — система менеджмента безопасности пищевой продукции (приказ от 23.07.2019 № 416-ст), идентичен ISO 22000:2018. Шире: принципы ХАССП входят в него составной частью, добавлены требования к системе менеджмента и цепи поставок.

Сертификат выдаёт либо орган, аккредитованный в национальной системе аккредитации (реестр pub.fsa.gov.ru/ral), либо орган системы добровольной сертификации, зарегистрированной Росстандартом. Мы работаем в СДС «Эконорма» и «Промтехсертификация». Силу документу даёт запись в реестре выдавшего органа, а не бланк. Срок действия — три года с ежегодным инспекционным контролем.

Семь принципов ХАССП

Принципы заданы Комиссией «Кодекс Алиментариус» и воспроизведены в российских стандартах. Порядок важен: каждый шаг опирается на предыдущий.

1. Анализ опасностей. По каждому этапу — биологические, химические и физические факторы, оценка вероятности и тяжести последствий.
2. Определение критических контрольных точек. Этапы, на которых опасность можно предотвратить или снизить до допустимого уровня; после них исправить сырьё уже нельзя.
3. Установление критических пределов. Измеримые границы для каждой ККТ: температура, время, кислотность, концентрация.
4. Мониторинг. Кто, чем и как часто измеряет параметры в ККТ, где фиксирует результат.
5. Корректирующие действия. Что делать при выходе за критический предел, включая судьбу партии.
6. Верификация. Подтверждение, что система работает: лабораторный контроль, поверка приборов, внутренние проверки.
7. Документирование. Рабочие листы ККТ, журналы мониторинга, записи о несоответствиях. Именно эти записи запрашивают в первую очередь.

Что смотрит аудитор

Испытания продукции — отдельная процедура: аудитор оценивает систему, а протоколы испытаний смотрит как часть верификации.

• Группа ХАССП и область. Приказ о составе группы, подтверждённая компетентность, границы: площадки, ассортимент, технологические линии.
• Описание продукции и процессов. Спецификации, состав, срок годности, условия хранения, блок-схемы, сверенные с планировкой цехов.
• Анализ опасностей и ККТ. Обоснование того, почему точка признана критической, а другая — нет. Формальный перечень без обоснования — типичное несоответствие.
• Программы предварительных мероприятий. Санобработка, дезинсекция и дератизация, водоснабжение, гигиена персонала, прослеживаемость и отзыв продукции.
• Записи мониторинга. Журналы за отработанный период: заполненные вовремя, с реальными значениями и подписями ответственных.
• Верификация и улучшение. Поверка средств измерений, лабораторный контроль, внутренние аудиты, анализ со стороны руководства, корректирующие действия.

Самое частое значительное несоответствие — журналы мониторинга заполнены задним числом одним почерком и одинаковыми значениями. Второе — блок-схема процесса не совпадает с тем, как продукт реально идёт по цеху.

Документы от заявителя

• заявка с областью сертификации: площадки, ассортимент, производственные линии;
• устав, ИНН, ОГРН, коды по ОКВЭД;
• приказ о группе ХАССП и политика в области безопасности пищевой продукции;
• технологические документы: рецептуры, техпроцессы, блок-схемы, планировки помещений;
• рабочие листы ККТ с критическими пределами и порядком мониторинга;
• программы предварительных мероприятий, договоры на дезинсекцию, дератизацию, вывоз отходов;
• медкнижки персонала, документы о поверке средств измерений;
• записи за отработанный период: журналы мониторинга, протоколы лабораторного контроля, внутренние аудиты, корректирующие действия.

Порядок оформления

1. Заявка и согласование области сертификации.
2. Диагностика: что закрыто действующими санитарными документами, а что нужно разрабатывать.
3. Формирование группы ХАССП, описание продукции и процессов, блок-схемы.
4. Анализ опасностей, определение ККТ и критических пределов, рабочие листы.
5. Внедрение: обучение персонала, запуск мониторинга и ведение записей.
6. Внутренний аудит и анализ со стороны руководства.
7. Первый этап аудита — анализ документации; второй — проверка на производстве, записи и опрос работников на линии.
8. Устранение несоответствий, решение о выдаче, запись в реестре органа или СДС.

Систему сертифицируют работающей: между внедрением и аудитом должен пройти период, за который накопятся записи. Срок работ зависит от числа линий и состояния документации.

Ответственность

Здесь ответственность реальная, в отличие от добровольных систем менеджмента: отсутствие внедрённых процедур ХАССП — это нарушение требований технического регламента.

• ст. 14.43 КоАП РФ — нарушение изготовителем требований техрегламентов, включая процедуры по ст. 10 ТР ТС 021/2011; отдельные части применяются при причинении вреда и при повторном нарушении;
• ст. 14.44 и 14.45 КоАП РФ — недостоверное декларирование и нарушение порядка реализации продукции;
• ст. 6.3 и 6.6 КоАП РФ — нарушение санитарных правил и требований к организации питания.

Помимо штрафов возможны приостановление деятельности и изъятие партии. Добровольный сертификат от административной ответственности не освобождает: проверяют работу системы, а не наличие документа.