Сертификат ХАССП

Здесь важно развести два разных требования. Внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП обязано каждое предприятие, которое производит пищевую продукцию, — это прямая норма ТР ТС 021/2011. А вот сертификат ХАССП — документ добровольный: обязательной сертификации системы ХАССП в России нет. Разбираем, что требует закон, зачем тогда оформляют сертификат и как проходит процедура.

Какой документ нужен: обязанность и сертификат

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» принят решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011 и действует с 1 июля 2013 года. Статья 10 регламента обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). С 15 февраля 2015 года завершился переходный период, и с этого момента соблюдение требования проверяется при надзорных мероприятиях Роспотребнадзора.

Обязанность распространяется на всех: комбинат, цех, пекарню, ресторан, столовую, кейтеринг. Исключений по размеру бизнеса нет — различается только объём документации, соразмерный масштабу и рискам.

Регламент требует именно внедрённых процедур, а не бумаги о них. Сертификат ХАССП — добровольный документ: он подтверждает, что систему оценил независимый орган по сертификации. Его оформляют, когда требует рынок:

• торговые сети и маркетплейсы при листинге поставщика;
• тендерные и закупочные процедуры, где сертификат прямо указан в требованиях;
• контракты на поставку в школы, детские сады и больницы;
• переговоры с экспортными покупателями и дистрибьюторами;
• работа по договорам подряда на производство.

По какому стандарту сертифицируют

Стандарт	Суть	Когда выбирают
ГОСТ Р 51705.1-2024	Национальный стандарт на менеджмент качества и безопасности пищевых продуктов на принципах ХАССП	Российские сети, тендеры, госзакупки
ГОСТ Р ИСО 22000-2019	Национальная версия ISO 22000: ХАССП внутри более широкой системы менеджмента безопасности	Экспорт, международные партнёры, холдинги
FSSC 22000	Международная схема на базе ISO 22000 с дополнительными требованиями	Требование зарубежного покупателя

Важная деталь: ГОСТ Р 51705.1-2024 утверждён приказом Росстандарта № 564-ст от 27.04.2024 и введён с 1 ноября 2024 года взамен ГОСТ Р 51705.1-2001. Прежняя редакция не действует, и если в техзадании контрагента стоит «ГОСТ Р 51705.1-2001», формулировку нужно актуализировать. Подробнее — сертификат ГОСТ Р 51705.

Семь принципов ХАССП

1. Анализ опасных факторов — биологических, химических, физических, включая аллергены — от приёмки сырья до отгрузки.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ), где опасность устраняется или снижается до приемлемого уровня.
3. Критические пределы для каждой ККТ — температура, время, кислотность, концентрация.
4. Мониторинг: кто, чем, как часто измеряет и где фиксирует результат.
5. Коррекции и корректирующие действия при выходе за критический предел.
6. Верификация — проверка того, что система работает: внутренние аудиты, лабораторный контроль, анализ записей.
7. Документирование и ведение записей о работе системы.

Под принципами лежит фундамент — программы обязательных предварительных мероприятий: санобработка, борьба с вредителями, гигиена персонала, водоснабжение, обслуживание оборудования, прослеживаемость и отзыв продукции. Без них HACCP-план держится на честном слове.

Что проверяет аудитор и лаборатория

• документацию системы — политику безопасности, состав рабочей группы, описание продукции и технологических потоков;
• анализ опасностей и обоснование ККТ — насколько логика соответствует реальной технологии, а не шаблону из интернета;
• записи мониторинга — журналы температур, санобработки, приёмки сырья за реальный период, а не задним числом;
• управление несоответствиями — как оформляются отклонения и решения по продукции;
• обучение персонала — знают ли сотрудники свои ККТ и действия при отклонении;
• лабораторную верификацию — смывы с поверхностей, микробиология готовой продукции и воды по протоколам испытаний аккредитованной лаборатории.

Аудит проходит на площадке: эксперт смотрит цех, а не только папку. Расхождение документов с фактической практикой — самое частое основание для несоответствия.

Документы от заявителя

• заявка с описанием производства и ассортимента;
• реквизиты организации или ИП;
• ГОСТы и технические условия на выпускаемую продукцию;
• технологические инструкции, схемы потоков, планировка помещений;
• программы производственного контроля и санитарной обработки;
• документация ХАССП: приказ о рабочей группе, анализ опасностей, HACCP-план, формы записей;
• протоколы испытаний продукции и производственной среды;
• документы об обучении персонала.

Если системы пока нет, комплект формируется в ходе проекта — с этого начинается большинство обращений.

Порядок оформления

1. Предварительный аудит: смотрим, что уже есть, и составляем перечень разрывов.
2. Разработка документации: описание продукции, блок-схемы, анализ опасностей, ККТ и критические пределы.
3. Внедрение: запуск мониторинга, ведение записей, обучение персонала.
4. Внутренний аудит и накопление записей за период, достаточный для оценки.
5. Сертификационный аудит и устранение выявленных несоответствий.
6. Выдача сертификата и инспекционный контроль в течение срока его действия.

Срок действия сертификата на систему менеджмента обычно не превышает трёх лет, с ежегодным инспекционным контролем; конкретный срок устанавливает орган по сертификации. Силу документу даёт запись в реестре — национальной системы аккредитации либо зарегистрированной Росстандартом системы добровольной сертификации.

Ответственность

Отсутствие внедрённых процедур ХАССП — нарушение требований техрегламента: статьи 14.43–14.45 КоАП РФ предусматривают штраф, конфискацию продукции, при отягчающих обстоятельствах — приостановление деятельности. Нарушение санитарных правил квалифицируется отдельно по статье 6.3 КоАП РФ. Сертификат сам по себе от ответственности не защищает: проверяют фактическое состояние производства.