Сертификация хлебобулочных изделий

Хлеб и выпечка подтверждаются декларацией по пищевому регламенту — обязательного сертификата на них не существует. Но с 1 мая 2026 года часть ассортимента (круассаны, пирожные, рулеты, торты) попала под обязательную маркировку «Честный ЗНАК», и это меняет порядок работы пекарни. Разбираем требования по шагам.

Какие регламенты применяются

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовые требования к производству и показателям безопасности, действует с 1 июля 2013 года;
• ТР ТС 022/2011 — маркировка: состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности, условия хранения, изготовитель;
• ТР ТС 029/2012 — если в рецептуре используются пищевые добавки, улучшители, консерванты;
• ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» — относится к сырью: зерно и мука имеют собственные документы, которые входят в доказательную базу пекарни.

Форма подтверждения — декларирование. Сертификат на хлеб бывает только добровольным и оформляется дополнительно.

Маркировка: что попало под «Честный ЗНАК»

По постановлению Правительства РФ № 818 от 31.05.2025 маркировка сладостей и кондитерских изделий вводилась поэтапно. Для пекарен важен этап 1 мая 2026 года: с этой даты маркируются хлебобулочные кондитерские изделия — круассаны, пирожные, рулеты, торты. Обычный формовой и подовый хлеб в перечень маркируемых категорий не входит.

Продукция, произведённая до даты старта своей категории, распродаётся до окончания срока годности. Маркировка не заменяет декларацию — это независимые обязанности. Подключение к системе — регистрация в «Честном ЗНАКе».

ХАССП на производстве

Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП. Переходный период закончился 15 февраля 2015 года: с тех пор наличие процедур проверяет Роспотребнадзор. Сертификат ХАССП или ISO 22000 остаётся добровольным.

Что проверяют в лаборатории

• микробиологические показатели, в том числе картофельная болезнь хлеба;
• токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
• микотоксины — критичный показатель для зернового сырья;
• пестициды и радионуклиды;
• физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара для сдобы;
• соответствие маркировки требованиям ТР ТС 022/2011.

Протокол оформляется по ГОСТ ISO/IEC 17025-2019; результаты вне области аккредитации лаборатории в доказательную базу не принимаются.

Документы от заявителя

• заявка с ассортиментом и рецептурами;
• реквизиты компании: устав, ИНН, ОГРН, выписка ЕГРЮЛ/ЕГРИП;
• ГОСТ или технические условия, технологические инструкции;
• документы на сырьё: мука, дрожжи, улучшители, начинки;
• макеты этикеток;
• документы по ХАССП и программе производственного контроля;
• для импорта — контракт, инвойс, данные изготовителя.

Порядок оформления

1. Идентификация: вид изделий, рецептура, срок годности, код ТН ВЭД.
2. Выбор схемы: серийный выпуск или партия.
3. Отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории.
4. Проверка макета маркировки.
5. Регистрация декларации во ФГИС Росаккредитации — в течение 3 рабочих дней.
6. Нанесение знака ЕАС, а для маркируемых категорий — кодов Data Matrix.

Документ проверяется по регистрационному номеру на pub.fsa.gov.ru. Декларация на серийный выпуск действует до 5 лет, на партию — в пределах срока годности.

Ответственность

Продажа продукции без зарегистрированной декларации — статьи 14.43–14.45 КоАП РФ: штраф, конфискация партии, административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. Для маркируемых категорий добавляется ответственность за оборот немаркированного товара.

Добровольная сертификация

Добровольный сертификат подтверждает то, чего нет в обязательных требованиях: соответствие конкретному ГОСТу, сырьевой состав, отсутствие отдельных компонентов. Его запрашивают торговые сети и заказчики в закупках. Центр «Мостест» работает в сертификации более 10 лет; собственные системы добровольной сертификации «Эконорма» и «Промтехсертификация» зарегистрированы Росстандартом. Работаем дистанционно по всей России.